Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır 
Evde Doğal Kaşar Peyniri Tarifi, Mayalama, Haşlama, Yoğurma, Dinlendirme Ve Püf Noktaları
Kaşar peyniri, Türk mutfağının en sevilen, en çok kullanılan ve sofralarda en güçlü yere sahip peynirlerinden biridir. Kahvaltıdan tosta, börekten pizzaya, omletten fırın yemeklerine kadar pek çok tarifte kullanılan kaşar peyniri; sütün mayalanması, telemenin oluşması, süzülmesi, olgunlaştırılması, sıcak suda haşlanması, yoğrulması, kalıplanması ve dinlendirilmesi ile hazırlanır.
Evde kaşar peyniri yapmak mümkündür; fakat lor gibi çok kolay, beyaz peynir gibi daha sade bir süreç değildir. Kaşar peyniri biraz daha teknik ister. Çünkü kaşarın kendine özgü elastik yapısı, erime kabiliyeti ve tok dokusu için süt kalitesi, mayalama sıcaklığı, telemenin asitlenme süresi, haşlama sıcaklığı, yoğurma tekniği ve dinlendirme süresi çok önemlidir.
Ev yapımı kaşar peynirinin güzelliği, katkısız ve doğal oluşundadır. Ancak ilk denemede market kaşarı gibi kusursuz görünmeyebilir. Bu normaldir. Peynir yapımı el alışkanlığı ister. Her deneme, sütün davranışını, telemenin kıvamını ve peynirin haşlanma anını daha iyi öğretir.
Kaşar Peyniri Nedir
Kaşar peyniri, sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılması, telemenin süzülüp olgunlaştırılması, ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıyla yapılan yarı sert, elastik ve eriyebilen bir peynir çeşididir.
Kaşar peyniri genellikle:
Sarımsı beyaz renktedir.
Yarı sert yapıdadır.
Dilimlenebilir.
Eriyebilir.
Tost ve sıcak tariflerde güzel sonuç verir.
Taze veya eski kaşar olarak tüketilebilir.
Olgunlaştıkça aroması güçlenir.
Evde yapılan kaşar, özellikle doğal süt kullanıldığında daha sade, daha süt kokulu ve daha geleneksel bir lezzete sahip olur. Ticari kaşarlar kadar standart görünmeyebilir; fakat doğru teknikle çok lezzetli olabilir.
Kaşar peynirinin ruhu, sütün ateşle ve sabırla şekil bulmasında saklıdır.
Kaşar Peyniri İçin Gerekli Malzemeler Nelerdir
Evde kaşar peyniri yapmak için temel malzemeler azdır; fakat süreç dikkat ister.
Malzemeler
5 litre tam yağlı doğal inek sütü
1 çay kaşığı peynir mayası
Yarım çay bardağı ılık su
1 yemek kaşığı yoğurt veya az miktarda ekşi peynir altı suyu
1 yemek kaşığı kaya tuzu
Haşlama için sıcak su veya sıcak peynir altı suyu
Daha iyi sonuç için:
Süt taze olmalıdır.
UHT süt kullanılmamalıdır.
Tam yağlı süt tercih edilmelidir.
Mutfak termometresi varsa mutlaka kullanılmalıdır.
Temiz tülbent, süzgeç ve kalıp hazırlanmalıdır.
Kaşar peynirinde malzeme azdır; ama teknik önemlidir. Aynı malzemelerle biri güzel kaşar yaparken, diğeri sert, kırılan veya erimeyen bir peynir elde edebilir. Farkı oluşturan şey çoğu zaman ısı, zaman ve kıvam bilgisidir.
Kaşar Peyniri İçin Hangi Süt Kullanılmalı
Kaşar peyniri için en uygun süt, taze, tam yağlı, doğal ve protein yapısı güçlü süttür. Organik ya da günlük inek sütü bu iş için çok uygundur.
İyi süt seçimi için:
Tam yağlı süt kullanın.
Taze süt tercih edin.
UHT süt kullanmayın.
Süt ekşimemiş olmalı.
Çiğ süt kullanılacaksa önce kaynatılıp sonra mayalama sıcaklığına düşürülmeli.
UHT sütle kaşar yapmak genellikle iyi sonuç vermez. Çünkü UHT işleminde sütün protein yapısı değiştiği için teleme yeterince güçlü oluşmayabilir, peynir elastik kıvam almayabilir ve haşlama sırasında dağılabilir.
Kaşarın kalitesi, sütün kalitesiyle başlar.
Süt Kaynatılır mı
Eğer süt çiğ sütse, güvenlik açısından önce kaynatmak daha doğrudur. Kaynatılan süt daha sonra mayalama sıcaklığına düşürülür.
Süreç şöyle olmalıdır:
Süt tencereye alınır.
Kaynatılır.
Sonra ılımaya bırakılır.
Mayalama sıcaklığına gelince maya eklenir.
Mayalama sıcaklığı genellikle 35-38 derece civarıdır. Termometre yoksa pratik ölçü şudur:
Parmağınızı süte batırdığınızda süt el yakmayacak ama belirgin ılık olmalıdır.
Yani burada mantık çeçil peyniriyle benzerdir: Süt güvenli hâle getirilir, sonra mayanın çalışacağı sıcaklığa düşürülür.
Kaşar peynirinde önemli olan, mayanın bozulmayacağı ama pıhtılaşmanın güçlü olacağı doğru ısıyı yakalamaktır.
Kaşar Peyniri Nasıl Mayalanır
Mayalama aşaması, kaşarın temelini oluşturur. Bu aşama doğru yapılmazsa sonraki haşlama ve yoğurma aşamaları da zorlaşır.
Mayalama Aşamaları
Sütü 35-38 dereceye kadar ılıtın.
Peynir mayasını yarım çay bardağı ılık suyla karıştırın.
Mayayı süte ekleyin.
Yavaş ve nazikçe karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatın.
Üzerini temiz bir bezle örtün.
45-60 dakika bekletin.
Mayalanma sonunda süt pıhtı hâline gelmelidir. Pıhtı yoğurt gibi toparlanmış görünür. Bıçakla kesildiğinde düzgün ayrılıyorsa mayalama başarılıdır.
Eğer pıhtı çok yumuşaksa, maya az gelmiş olabilir, sıcaklık düşük olabilir veya süt uygun olmayabilir.
Teleme Nasıl Kesilir
Mayalanan süt pıhtılaştıktan sonra teleme kesilir. Bu işlem peynir altı suyunun ayrılmasını sağlar.
Teleme Kesme Aşamaları
Pıhtıyı uzun bir bıçakla kare kare kesin.
Yaklaşık 2 cm büyüklüğünde parçalar oluşturun.
5-10 dakika bekleyin.
Peynir altı suyunun ayrılmasını izleyin.
Sonra çok nazikçe karıştırın.
Telemeyi çok fazla parçalamamak gerekir. Çok küçük parçalanırsa peynir kuru ve sert olabilir. Çok büyük kalırsa içindeki su yeterince çıkmayabilir.
Kaşar peynirinde telemenin dengeli kesilmesi, son dokuyu doğrudan etkiler.
Teleme Nasıl Isıtılır Ve Toparlanır
Teleme kesildikten sonra peynir altı suyuyla birlikte hafifçe ısıtılır. Amaç telemeyi pişirmek değil, suyunu salmasını ve toparlanmasını sağlamaktır.
Isıtma Aşaması
Tencereyi kısık ateşe alın.
Telemeyi peynir altı suyuyla birlikte yavaşça ısıtın.
40-45 derece civarına geldiğinde nazikçe karıştırın.
Teleme daha sıkı ve toparlanmış hâle gelmeye başlar.
Ardından süzme aşamasına geçin.
Bu aşamada yüksek ateş kullanılmamalıdır. Ani ısı telemeyi sertleştirebilir. Kaşar peynirinde yavaş ve kontrollü ısı her zaman daha iyi sonuç verir.
Peynir yapımı aceleyi sevmez; sütün dönüşümü dikkat ister.
Teleme Nasıl Süzülür
Teleme yeterince toparlandıktan sonra süzülür. Süzme işlemi, peynirin fazla suyunu uzaklaştırır ve kaşar hamurunun oluşmasına yardımcı olur.
Süzme Aşamaları
Telemeyi temiz tülbente alın.
Peynir altı suyunu süzün.
Tülbenti hafifçe toparlayın.
Üzerine çok ağır olmayan bir ağırlık koyabilirsiniz.
1-2 saat kadar süzdürün.
Burada amaç telemeyi tamamen taş gibi kurutmak değildir. Fazla suyu çıkmalı ama peynir hamuru hâlâ işlenebilir kalmalıdır.
Peynir altı suyunu dökmeyin. Haşlama aşamasında veya lor yapımında kullanılabilir.
Kaşar İçin Teleme Neden Dinlendirilir
Kaşar peynirinde en önemli aşamalardan biri telemenin olgunlaşması, yani hafif asitlenmesidir. Teleme yeterince olgunlaşmadan haşlanırsa peynir uzamaz, toparlanmaz veya kırık kırık olur.
Dinlendirme için:
Süzülen teleme temiz bir kapta bekletilir.
Oda sıcaklığına göre birkaç saat dinlendirilir.
Teleme hafif esnek ve haşlamaya uygun hâle gelmelidir.
Pratik test:
Küçük bir parça telemeyi sıcak suya atın.
Yumuşayıp uzuyorsa haşlamaya hazırdır.
Dağılıyorsa ya da kırılıyorsa henüz uygun kıvamda değildir.
Bu test kaşar yapımında çok değerlidir. Çünkü telemenin haşlamaya hazır olup olmadığını gösterir.
Kaşar peynirinin başarısı çoğu zaman bu bekleme anında gizlidir.
Kaşar Peyniri Nasıl Haşlanır
Haşlama aşaması, kaşar peynirine elastik yapı veren en önemli bölümdür. Bu aşamada peynir hamuru sıcak su veya sıcak peynir altı suyu içinde yumuşatılır.
Haşlama Aşamaları
Sıcak su veya peynir altı suyu hazırlayın.
Sıcaklık yaklaşık 70-75 derece civarında olmalıdır.
Telemeyi küçük parçalara bölün.
Sıcak suya alın.
Yumuşayınca tahta kaşıkla veya eldivenle toparlayın.
Peynir hamuru uzayan ve esneyen kıvam alınca yoğurma aşamasına geçin.
Su çok soğuk olursa peynir yumuşamaz. Çok sıcak olursa peynir dağılabilir, yağ salabilir veya sertleşebilir.
Haşlama, kaşar peynirinin en hassas sınavıdır.
Kaşar Peyniri Nasıl Yoğrulur
Haşlanan peynir hamuru sıcak ve esnek hâle geldiğinde yoğrulur. Bu aşama peynirin pürüzsüzleşmesini, elastikleşmesini ve kalıba uygun hâle gelmesini sağlar.
Yoğurma Aşamaları
Peynir hamurunu sıcak sudan çıkarın.
Eldiven kullanarak yoğurun.
Katlayıp bastırın.
Tekrar sıcak suya batırıp yumuşatın.
Yeniden yoğurun.
Pürüzsüz, parlak ve elastik kıvama gelene kadar devam edin.
Yoğurma sırasında peynir çok soğursa sertleşir. Bu durumda tekrar sıcak suya kısa süre batırılır. Ama çok fazla sıcak suda tutulursa yağ salabilir.
İyi yoğrulan kaşar, daha düzgün, daha tok ve daha güzel dilimlenen bir yapıya sahip olur.
Kaşar Peynirine Tuz Ne Zaman Eklenir
Tuz iki şekilde eklenebilir:
Yoğurma sırasında peynir hamuruna tuz eklenebilir.
Kalıplandıktan sonra salamura veya kuru tuzlama yapılabilir.
Ev yapımı kaşarda en pratik yöntem, yoğurma sırasında az miktarda tuz eklemektir.
Tuzlama için:
Peynir hamuru yoğrulurken tuz azar azar eklenir.
Tuzun eşit dağılması için güzelce yoğrulur.
Fazla tuz eklenmemelidir.
Tuz hem lezzet verir hem de peynirin dayanıklılığını artırır. Ancak fazla tuz kaşarın doğal süt tadını bastırır.
Dengeli tuz, iyi kaşarın sessiz tamamlayıcısıdır.
Kaşar Peyniri Nasıl Kalıplanır
Yoğrulan peynir hamuru sıcak ve esnekken kalıba alınmalıdır. Soğudukça şekil vermek zorlaşır.
Kalıplama Aşamaları
Peynir hamurunu toparlayın.
Temiz bir kalıba veya kaba bastırarak yerleştirin.
Hava boşluğu kalmamasına dikkat edin.
Üzerini düzeltin.
Soğuyana kadar bekletin.
Sonra buzdolabına alın.
Kalıp olarak küçük cam kap, plastik peynir kalıbı veya uygun bir saklama kabı kullanılabilir. Kabın temiz olması çok önemlidir.
Kalıplama sırasında peynirin içinde hava boşluğu kalırsa, dilimlenirken delikli veya parçalı görünebilir.
Kaşar Peyniri Ne Kadar Dinlendirilir
Ev yapımı taze kaşar, kalıplandıktan sonra en az 1 gün buzdolabında dinlendirilirse daha iyi kıvam alır. Lezzetin oturması için birkaç gün beklemek daha iyidir.
Dinlendirme süresi:
Taze kaşar için 1-3 gün.
Daha oturmuş lezzet için 5-7 gün.
Eski kaşar benzeri aroma için daha uzun olgunlaştırma gerekir.
Ev ortamında uzun süre olgunlaştırma hijyen ve nem kontrolü istediği için dikkatli yapılmalıdır. Başlangıç için taze kaşar yapmak daha güvenlidir.
Kaşar dinlendikçe dilimlenmesi kolaylaşır, aroması oturur ve dokusu toparlanır.
Evde Yapılan Kaşar Neden Uzamaz
Kaşar peynirinde en sık yaşanan sorunlardan biri, peynirin uzamaması veya elastik kıvam almamasıdır.
Uzamama sebepleri:
UHT süt kullanılmış olabilir.
Süt protein yapısı zayıf olabilir.
Mayalama sıcaklığı yanlış olabilir.
Teleme yeterince olgunlaşmamış olabilir.
Teleme fazla asitlenmiş olabilir.
Haşlama suyu yeterince sıcak olmayabilir.
Peynir fazla pişirilmiş olabilir.
Kaşarın uzaması için telemenin doğru asitlikte ve doğru sıcaklıkta olması gerekir. Bu yüzden küçük bir parça telemeyi sıcak suda test etmek çok önemlidir.
Peynir sıcak suda uzuyorsa kaşar olmaya hazırdır. Uzamıyorsa biraz daha beklemek veya tekniği düzeltmek gerekir.
Evde Yapılan Kaşar Neden Sert Olur
Ev yapımı kaşarın sert olmasının birkaç nedeni olabilir. Genellikle fazla süzme, fazla ısıtma, fazla tuz veya düşük yağlı süt sertliğe yol açar.
Sert kaşar sebepleri:
Süt az yağlı olabilir.
Teleme fazla sıkılmış olabilir.
Peynir fazla haşlanmış olabilir.
Yoğurma sırasında fazla sıcaklık görmüş olabilir.
Tuz fazla olabilir.
Peynir fazla kurutulmuş olabilir.
Daha yumuşak kaşar için:
Tam yağlı süt kullanın.
Telemeyi taş gibi kurutmayın.
Haşlama sıcaklığını kontrol edin.
Peyniri fazla sıcak suda bekletmeyin.
Tuzu ölçülü kullanın.
Kaşar tok olmalı ama taş gibi sert olmamalıdır. Doğru kıvam, dilimlenebilir ama fazla kuru olmayan yapıdır.
Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır
Ev yapımı kaşar katkısız olduğu için dikkatli saklanmalıdır.
Saklama önerileri:
Buzdolabında saklayın.
Kapalı kapta muhafaza edin.
Hava almasını önleyin.
Temiz bıçakla kesin.
Küflenme, kötü koku veya yapışkanlık olursa tüketmeyin.
Taze ev kaşarı genellikle kısa sürede tüketilmelidir. Uzun süre saklamak için hijyen, tuz oranı ve nem kontrolü önemlidir.
Kaşar dilimlendikten sonra hava ile temas ederse kuruyabilir. Bu yüzden streç film, kapaklı kap veya yağlı kâğıt içinde saklamak daha iyi olur.
Kaşar Peyniri Nerelerde Kullanılır
Kaşar peyniri mutfakta çok yönlü bir peynirdir. Özellikle eriyen yapısı sayesinde sıcak tariflerde çok sevilir.
Kullanım alanları:
Kahvaltı.
Tost.
Sandviç.
Omlet.
Menemen üzeri.
Börek.
Poğaça.
Pizza.
Fırın makarna.
Patates graten.
Köfte ve tavuk yemekleri üzeri.
Sıcak lavaş veya bazlama içi.
Ev yapımı kaşar özellikle tostta çok güzel sonuç verir. Eğer doğru kıvamda yapılmışsa hem erir hem uzar hem de doğal süt tadını korur.
Son Söz: Kaşar Peyniri, Sütün Sabırla Şekle Giren Hâlidir
Kaşar peyniri yapmak, sütü yalnız mayalamak değil; sütün içindeki emeği sabırla ortaya çıkarmaktır. Bu peynirde her aşama önemlidir: süt seçimi, kaynatma, ılıtma, mayalama, teleme kesme, süzme, olgunlaştırma, haşlama, yoğurma, kalıplama ve dinlendirme.
Başarılı kaşar için:
Taze ve tam yağlı süt kullanılmalıdır.
Süt doğru sıcaklıkta mayalanmalıdır.
Teleme dikkatli kesilmelidir.
Teleme yeterince süzülmelidir.
Haşlama öncesi sıcak su testi yapılmalıdır.
Peynir doğru sıcaklıkta haşlanmalıdır.
Yoğurma sabırla yapılmalıdır.
Tuz dengeli kullanılmalıdır.
Kalıplama ve dinlendirme temiz şekilde yapılmalıdır.
Evde kaşar peyniri yapmak ilk denemede biraz zor görünebilir. Ama peynirin sıcak suda yumuşayıp uzadığını, elle yoğrulup parlak bir hamura dönüştüğünü ve kalıpta gerçek bir peynire dönüştüğünü görmek, mutfakta çok özel bir deneyimdir.
Kaşar peyniri, sütün emekle yoğunlaşmış hâlidir. Her diliminde sabır, sıcaklık, el becerisi ve geleneksel mutfak bilgisi vardır.
Son düzenleme:
Gerekli Malzemeler 
Sütü Isıt 
35–40°C’ye kadar ısıt.
Parmağını yakmıyorsa hazırdır.
Mayayı Hazırla 
Mayayı Süte Kat 
Pıhtılaşma 
Pıhtıyı Kes 
Peynir Altı Suyunu Ayır 
Süz 
Tuzla 
Şekil Ver 
Soğut 
Sertleşme 
Dinlendirme 
Hazır 
Son Söz