Çeçil Peyniri Nasıl Yapılır 
Evde Tel Tel Ayrılan Geleneksel Çeçil Peyniri Yapımı, Püf Noktaları Ve Saklama Yöntemleri
Çeçil peyniri, özellikle Doğu Anadolu, Kars, Erzurum, Ardahan ve çevre mutfaklarında çok sevilen, tel tel ayrılan, hafif tuzlu, lifli yapısıyla dikkat çeken geleneksel bir peynir çeşididir. Çeçil peyniri; süt, maya, doğru sıcaklık, yoğurma ve çekme tekniğiyle hazırlanır. En belirgin özelliği ise klasik beyaz peynir gibi kalıp hâlinde değil, iplik iplik ayrılan lifli bir dokuya sahip olmasıdır.
Evde çeçil peyniri yapmak mümkündür; fakat bu peynir, sıradan peynir yapımına göre biraz daha dikkat ister. Çünkü başarılı bir çeçil peynirinde üç şey çok önemlidir: sütün kalitesi, ısı kontrolü ve peynirin doğru zamanda çekilip liflendirilmesi.
Çeçil Peyniri Nedir
Çeçil peyniri, sütün mayalanmasıyla elde edilen peynir telemesinin sıcak su içinde yoğrulup çekilmesiyle yapılan, lifli ve tel tel ayrılan geleneksel bir peynir türüdür.
Çeçil peyniri genellikle:
Tel tel ayrılır.
Hafif tuzlu olur.
Esnek ve lifli yapıdadır.
Kahvaltıda, böreklerde, tostlarda ve sıcak yemeklerde kullanılabilir.
Taze ya da salamura hâlinde saklanabilir.
Bazı yörelerde örgü veya saçaklı biçimde hazırlanır.
Çeçil peynirinin güzelliği, sıradan bir peynir gibi yalnız lezzetinde değil; dokusu, çekme tekniği ve geleneksel görünümünde saklıdır.
Çeçil Peyniri İçin Gerekli Malzemeler Nelerdir
Evde çeçil peyniri yapmak için çok fazla malzemeye ihtiyaç yoktur. Fakat kullanılan malzemelerin kaliteli olması sonucu doğrudan etkiler.
Malzemeler
5 litre çiğ süt veya günlük taze süt
1 çay kaşığı peynir mayası
Yarım çay bardağı ılık su
1 yemek kaşığı yoğurt veya çok az ekşi peynir altı suyu
1 yemek kaşığı tuz
Salamura için ayrıca tuz ve su
İdeal sonuç için tam yağlı süt tercih edilmelidir. Çok işlem görmüş, uzun ömürlü UHT sütlerle çeçil peyniri yapmak zordur. Çünkü bu tür sütlerde protein yapısı değiştiği için peynirin liflenmesi istenen şekilde olmayabilir.
Süt Seçimi Neden Çok Önemlidir
Çeçil peynirinin tel tel ayrılması için sütün protein yapısının güçlü olması gerekir. Bu nedenle en iyi sonuç genellikle taze, doğal, tam yağlı ve mümkünse çiğ sütten alınır.
İyi süt seçimi için:
Süt taze olmalıdır.
Tam yağlı olmalıdır.
Ekşimiş ya da bozulmuş olmamalıdır.
UHT süt tercih edilmemelidir.
Çiğ süt kullanılacaksa mutlaka kontrollü şekilde kaynatılıp soğutulmalıdır.
Çiğ süt kullanacaksanız önce sütü kaynatıp sonra mayalama sıcaklığına düşürmek daha güvenlidir. Çünkü kontrolsüz çiğ süt, sağlık açısından risk taşıyabilir.
Çeçil peynirinde başarı, daha tencereye süt konduğu anda başlar.
Çeçil Peyniri Yapımında Süt Kaç Derece Olmalı
Peynir mayalama için süt genellikle 35-38 derece aralığında olmalıdır. Çok sıcak süt mayayı bozabilir, çok soğuk süt ise mayalanmayı zayıflatabilir.
Pratik ölçü:
Parmağınızı süte batırdığınızda süt ılık olmalı, yakmamalıdır.
El yakmayan ama belirgin ılıklıkta olan süt mayalama için uygundur.
Termometre kullanmak en sağlıklı yöntemdir. Eğer evde sık peynir yapılacaksa basit bir mutfak termometresi çok işe yarar.
Çünkü peynir yapımında lezzet kadar ısı disiplini de önemlidir.
Çeçil Peyniri Nasıl Mayalanır
Süt mayalama aşaması, peynirin temelini oluşturur.
Mayalama Aşamaları
Sütü tencereye alın.
35-38 dereceye kadar ılıtın.
Peynir mayasını yarım çay bardağı ılık suyla karıştırın.
Mayayı süte ekleyin ve yavaşça karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatın.
Üzerini kalın bir bezle sarın.
Yaklaşık 45-60 dakika mayalanmaya bırakın.
Mayalanma sonunda süt, yoğurt gibi pıhtılaşmış olmalıdır. Bıçakla hafifçe kesildiğinde temiz bir ayrılma görülüyorsa mayalanma başarılıdır.
Bu aşamada acele etmek peynirin dokusunu zayıflatır.
Teleme Nasıl Kesilir
Mayalanan süt pıhtı hâline geldikten sonra teleme kesilir. Bu işlem peynir altı suyunun ayrılmasını sağlar.
Teleme Kesme Aşamaları
Mayalanmış pıhtıyı uzun bıçakla kareler hâlinde kesin.
Yaklaşık 2-3 cm büyüklüğünde parçalar oluşturun.
5-10 dakika bekleyin.
Telemenin suyunu salmasına izin verin.
Bu işlemden sonra peynir altı suyu yavaş yavaş ayrılmaya başlar. Telemenin çok parçalanmamasına dikkat edilmelidir. Çok fazla karıştırılırsa peynir taneleri dağılır ve liflendirme aşaması zorlaşabilir.
Teleme Nasıl Isıtılır
Çeçil peynirinin lifli yapısı için telemenin belirli bir olgunluğa ve esnekliğe ulaşması gerekir. Bunun için teleme kontrollü şekilde ısıtılır.
Isıtma Aşaması
Kesilen telemeyi peynir altı suyuyla birlikte kısık ateşe alın.
Yavaş yavaş ısıtın.
Teleme toparlanmaya başlayana kadar nazikçe karıştırın.
Yaklaşık 45-50 derece civarında teleme daha esnek hâle gelir.
Bu aşamada amaç telemeyi pişirmek değil, çekilebilir ve esneyebilir hâle getirmektir.
Teleme elinizle hafifçe çekildiğinde uzamaya başlıyorsa doğru yoldasınız demektir.
Çeçil Peynirinin Tel Tel Olması İçin Ne Yapılır
Çeçil peynirinin en önemli aşaması çekme ve liflendirme aşamasıdır. Bu aşama peynire karakterini verir.
Liflendirme Aşaması
Telemeyi süzgeçle alın.
Sıcak su veya sıcak peynir altı suyu içine koyun.
Elinizi yakmayacak ama peyniri yumuşatacak sıcaklıkta çalışın.
Peyniri yoğurun.
Uzayan peyniri iki elinizle çekip katlayın.
Tekrar çekin, tekrar katlayın.
Bu işlemi peynir tel tel ayrılacak hâle gelene kadar sürdürün.
Bu işlem mozzarella benzeri bir çekme mantığına sahiptir. Ancak çeçil peynirinde amaç peyniri top hâline getirmek değil, lif lif uzayan ipliksi yapı oluşturmaktır.
Ne kadar sabırlı çekilirse, çeçil o kadar güzel tel tel ayrılır.
Çeçil Peyniri Nasıl Şekillendirilir
Peynir liflendikten sonra şekillendirme aşamasına geçilir.
Çeçil peyniri şu şekillerde hazırlanabilir:
Uzun saçaklar hâlinde bırakılabilir.
Örgü yapılabilir.
Küçük demetler hâline getirilebilir.
Yuvarlak sarımlar yapılabilir.
İnce iplikler hâlinde ayrılarak kurutulabilir.
Ev yapımında en kolay yöntem, peyniri uzun şeritler hâlinde çekip gevşek demetler yapmaktır. Örgü yapmak istiyorsanız peynir henüz sıcakken şekil vermek daha kolaydır.
Soğudukça peynir sertleşir ve şekil vermek zorlaşır.
Çeçil Peyniri Nasıl Tuzlanır
Çeçil peynirinde tuzlama iki şekilde yapılabilir:
Kuru tuzlama.
Salamura tuzlama.
Kuru Tuzlama
Hazırlanan peynir liflerinin üzerine az miktarda tuz serpilir. Hafifçe harmanlanır. Bu yöntem kısa sürede tüketilecek taze çeçil peyniri için uygundur.
Salamura Tuzlama
Daha uzun süre saklamak için salamura hazırlanır.
Salamura İçin
1 litre içme suyu
2-3 yemek kaşığı kaya tuzu
Tuz suda eritilir. Peynir temiz kavanoza alınır ve üzerine salamura dökülür. Peynir tamamen suyun altında kalmalıdır.
Salamurada bekleyen çeçil daha tuzlu ve daha dayanıklı olur.
Çeçil Peyniri Kaç Saat Dinlendirilir
Çeçil peyniri yapıldıktan sonra hemen yenebilir; fakat lezzetin oturması için birkaç saat dinlendirmek daha iyidir.
Dinlendirme için:
Taze tüketilecekse 2-4 saat buzdolabında bekletilebilir.
Salamurada saklanacaksa en az 1 gün bekleyince tadı daha dengeli olur.
Çok tuzlu olursa yemeden önce kısa süre suda bekletilebilir.
Dinlendirme, peynirin hem dokusunu hem lezzetini toparlar.
Çeçil Peyniri Neden Tel Tel Ayrılmaz
Evde çeçil peyniri yaparken en sık karşılaşılan sorun, peynirin tel tel ayrılmamasıdır. Bunun birkaç nedeni olabilir.
Tel tel ayrılmama sebepleri:
Süt uygun değildir.
UHT süt kullanılmıştır.
Mayalama sıcaklığı yanlış olmuştur.
Maya az ya da fazla kullanılmıştır.
Teleme yeterince olgunlaşmamıştır.
Peynir yeterince sıcak ortamda çekilmemiştir.
Peynir fazla pişirilmiş ve sertleşmiştir.
Asit dengesi oluşmamıştır.
Çeçil peynirinin liflenmesi için peynirin esnek kıvama gelmesi gerekir. Eğer peynir kırılıyor ve uzamıyorsa sıcaklık, süt kalitesi veya olgunlaşma süresi uygun olmayabilir.
Bu peynir biraz sabır ve birkaç deneme ister.
Çeçil Peyniri Yapımının Püf Noktaları Nelerdir
Başarılı çeçil peyniri için bazı ince detaylara dikkat etmek gerekir.
Püf Noktaları
Tam yağlı ve taze süt kullanın.
UHT süt tercih etmeyin.
Mayalama sıcaklığını 35-38 derece civarında tutun.
Telemeyi fazla parçalamayın.
Liflendirme sırasında peynirin sıcak kalmasına dikkat edin.
Peyniri çekip katlama işlemini sabırla yapın.
Tuzu kontrollü ekleyin.
Salamurada saklayacaksanız temiz kavanoz kullanın.
En önemli püf nokta şudur: Çeçil peyniri acele sevmez. Isı, bekleme ve çekme aşamaları dikkatle yapılmalıdır.
Çeçil Peyniri Nasıl Saklanır
Çeçil peyniri taze veya salamura olarak saklanabilir.
Kısa Süreli Saklama
Buzdolabında kapalı kapta saklanır.
2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir.
Kurumasını önlemek için hava almayan kap kullanılmalıdır.
Uzun Süreli Saklama
Salamura içinde saklanabilir.
Peynir tamamen salamuranın altında kalmalıdır.
Temiz kavanoz kullanılmalıdır.
Buzdolabında muhafaza edilmelidir.
Çeçil peyniri hava aldığında kuruyabilir. Salamurada fazla beklerse tuzu artabilir. Böyle durumda yemeden önce kısa süre temiz suda bekletmek tuzunu azaltır.
Çeçil Peyniri Nerelerde Kullanılır
Çeçil peyniri kahvaltı dışında birçok tarifte kullanılabilir. Lifli yapısı ve eriyebilen dokusu sayesinde sıcak yemeklerde de lezzet verir.
Kullanım alanları:
Kahvaltı sofraları.
Tost ve sandviçler.
Börek iç harcı.
Künefe benzeri peynirli tatlı denemeleri.
Omlet.
Menemen üzeri.
Sıcak lavaş arası.
Eriyen peynirli kahvaltılıklar.
Salata ve yöresel tabaklar.
Çeçil peynirinin hafif tuzlu ve lifli dokusu özellikle sıcak tariflerde iştah açıcı bir lezzet verir.
Çeçil Peyniri İle Örgü Peyniri Aynı mıdır
Çeçil peyniri ile örgü peyniri birbirine benzer. İkisi de lifli ve çekme tekniğiyle yapılan peynirlerdir. Ancak yöreye, yapım tekniğine, tuz oranına ve şekillendirme biçimine göre farklılık gösterebilir.
Genel farklar:
Çeçil peyniri daha saçaklı ve tel tel olabilir.
Örgü peyniri genellikle örülmüş formda sunulur.
Çeçil bazen daha kuru ve daha tuzlu olabilir.
Örgü peynir daha düzenli şeritlerden oluşabilir.
Yani her örgü peynir çeçil gibi liflidir; fakat her çeçil peynir örgü formunda olmak zorunda değildir.
Evde Çeçil Peyniri Yapmak Zor mudur
Evde çeçil peyniri yapmak biraz dikkat ister ama imkânsız değildir. Beyaz peynir yapımına göre daha teknik bir peynir sayılabilir. Çünkü sadece mayalamak yetmez; peyniri doğru sıcaklıkta uzatmak, çekmek ve liflendirmek gerekir.
İlk denemede tam tel tel sonuç alınamayabilir. Bu normaldir. Peynir yapımı biraz el alışkanlığı ister.
Başarı için en önemli üç şey:
Doğru süt.
Doğru sıcaklık.
Sabırlı çekme işlemi.
Birkaç denemeden sonra eliniz peynirin kıvamını tanımaya başlar. Peynirin uzamaya hazır olup olmadığını gözle ve elle daha iyi anlarsınız.
Çeçil Peyniri Yaparken Hijyen Neden Önemlidir
Peynir yapımı sütle çalışıldığı için hijyen çok önemlidir. Temiz olmayan kaplar, eller, bezler veya kavanozlar peynirin çabuk bozulmasına sebep olabilir.
Hijyen için:
Tencere temiz olmalıdır.
Kullanılan kaşık ve bıçak temiz olmalıdır.
Eller iyice yıkanmalıdır.
Peynir bezi temiz olmalıdır.
Salamura kavanozu steril olmalıdır.
Peynir buzdolabında saklanmalıdır.
Ev yapımı peynirde doğal lezzet kadar güvenli saklama da önemlidir.
Temiz yapılan peynir hem daha lezzetli hem daha güvenli olur.
Son Söz: Çeçil Peyniri Sabır, Isı Ve El Emeği İster
Çeçil peyniri yapmak, yalnız sütü mayalayıp peynir elde etmek değildir. Bu peynirin ruhu, telemenin esnemesinde, sıcak suyun içinde yoğrulmasında, elle çekilip tel tel ayrılmasında ve geleneksel sofralara uzanan o emekli dokusunda saklıdır.
Başarılı çeçil peyniri için:
Taze ve tam yağlı süt kullanılmalıdır.
Mayalama sıcaklığı doğru ayarlanmalıdır.
Teleme dikkatli kesilmelidir.
Peynir doğru sıcaklıkta çekilmelidir.
Liflendirme sabırla yapılmalıdır.
Tuzlama dengeli olmalıdır.
Saklama hijyenik olmalıdır.
Ev yapımı çeçil peyniri ilk denemede mükemmel olmayabilir. Fakat her deneme size peynirin kıvamını, sütün davranışını ve liflenme anını daha iyi öğretir. Peynir yapımı biraz mutfak bilgisi, biraz el emeği, biraz sabır ve biraz da geleneksel sezgi ister.
Çeçil peyniri, tel tel ayrıldığında yalnız bir yiyecek değil; sofraya gelen emeğin ince bir hatırası olur.
